しかし、羊羹って、なんで羊って書くのだろう、と疑問に思ったこと、ありませんか？ 羊と羊羹の関連性？ 羊羹を食べるたびに「羊ねえ」と疑問に思いながらも、食べ終わる頃には忘れてしまい･･･の繰り返し。しかし、このあたりで、そろそろはっきりさせたいと、本気になって調べてみたわけです。だって、羊年だし。まあ、羊年の話のネタに、お茶請けに、と思って。渋茶でも飲みながら。
さて正解はというと･･･。羊羹とは、もともと、羊の煮汁を意味していたのだとか。なんと驚き！ でも納得。羹（あつもの）は、本来、煮汁料理のことだから。
「羹（あつもの）に懲りて膾（なます）を吹く」とは、日本の有名な諺。「羹（あつもの）」すなわち熱い汁料理のせいで火傷しそうになった人が、それ以来、膾（なます）、すなわち冷たいマリネを食べる前にも、ふうふう吹いて冷まそうとするようになってしまったという意味で、以前の失敗のせいで、とんでもなく用心深くなりすぎている様をたとえていう言葉…というのは、ここではどうでもよくて、とにかく羹（あつもの）は、汁がたっぷりの煮込み料理のこと。
羊羹の本来の意味は羊汁。羊シチュー。羊肉を煮込んだシチューといえば、アイリッシュシチュー。アイリッシュシチューを漢字で書けば…羊羹なのか！
肉のシチューには、たっぷりとゼラチンが溶け込んでいる。古代中国の羊汁、羊羹は、骨どころか羊の内臓までもが入った、つまり羊のもつ煮汁というような料理だったらしい。ゼラチンを豊富に含んだスープは、冷えると固まり、煮凝りとなる。
なるほど、古代の羊羹（羊汁）は、冷えるとぷるぷるに固まっていたというわけである。暖めればスープに、冷えればゼリーに。それが羊羹（羊汁）だったということ。
ところで、ゼラチンで羊肉を固めた冷たい料理は、現代の中国料理にも存在している。ただし、その名称は羊羹ではなく、凍羊肉（トンヤンロウ）という。凍と書くが、氷点下まで凍らせているわけではなく、冷やしただけ。つまり、羊肉のゼラチン寄せのこと。薄く切って、オードブルに用いるのである。でもこれ、たぶんもともとは、羊のもつ煮を冷やして固めてスライスしたようなものだったのだろう。冬の夜、羊汁を寒い土間に置いといたら固まっちゃった、みたいな。
たっぷりと煮汁に溶け込んだゼラチン。ゼラチンは、いまや料理、特にお菓子作りには欠かせない食材である。ヨーロッパでは、ナポレオンの時代頃に、牛豚の煮汁から取り出したゼラチンを料理に利用するようになったという。オードブルはもちろん、フルーツゼリーのようにデザート作りに使われ、大人気になったとか。透き通ってきらきらしているゼラチンは、眺めているだけでも楽しい食材だ。
チキンハムにも、ゼラチンが固まっているようなぷるぷるの部分がついていることがある。透き通った塊を口に入れると、すっと溶けてスープになってしまう。
さて、ゼラチンは、一般には豚や牛の皮や骨から抽出されたものを用いるが、羊由来だって可能なはずである。家畜の皮を煮込んで作る膠（にかわ）には、ゼラチンがたっぷりと含まれていて、これは食材だけではなく、接着剤としても使用されるもの。
そして、ゼラチンは、アンチエイジングに最適の食材である。お肌つるつる、関節なめらか、すべてはゼラチン（コラーゲン）のおかげ！
であれば、小豆を羊の煮汁で煮込んだものが、羊羹だったのか？ 否。
古い時代の日本、かつて「ようかん」は、蒸しようかんの手法で作られていた。小豆に、葛粉を混ぜ、竹の皮に包んで蒸し揚げる。冷めてから、竹皮を外して食するのである。つまり、葛粉という澱粉をつなぎにして小豆を固めるわけ。この古い製法で作っている菓子店が、いまだにどこかにあり、数年前に食したことがあるのだが、笹の葉に包んだ包を開けると、これが潰した小豆の素朴な味がストレートに舌にあたり、ほっこり、じんわり、ほんのりもっちりと美味しい。繋ぎの葛粉の食感はあまり感じられず、現在、流通している羊羹のように、つるつるしてはいない。
澱粉で固める菓子といえば、室町時代に生まれた菓子である「ういろう」もその仲間だが、ただし「ういろう」は米粉と葛粉ををあわせて固めたお菓子であり、つまり、餅のようなもので、うにょん、どっしり、しっかりもっちり、で歯ごたえのある菓子である。基本、小豆餡は入らない。
江戸時代に入ってから、羊羹には寒天が使われるようになった。寒天は、江戸時代に生まれた食材で、隠元禅師が、寒天の名づけ親だという説があるのだが、その材料は天草（てんぐさ）という海草。その海草を「ところてん」にし、「ところてん」を冬の寒風の中で凍らせて作るのが寒天。寒いところに晒して作るから寒天。寒天が、小豆をなめらかにつないで固める重要な役目を果たすのである。冷やすと固まる、その性質はまさにゼラチンと同じだが、ゼラチンとの違いは、寒天はいったん固まると、溶けないこと。そして、寒天が入るようになってから、ようかんは、つるつるするような食感になっていく。
中国では、日本の羊羹に相当する菓子をなんと呼ぶかというと･･･。まったく同じものはないのでなんとも言えないけれど、「羹」と呼ぶこともある。ただし「羹」は、汁粉のような菓子も意味していたり、冷やして固めるゼリーのようなものを意味していたり、さまざまである。まさに、暖めれば汁に、冷えれば固まる、それが「羹」なのだろう。そう「羹」である。だから「小豆羹」でよかったわけですよ、日本のようかんは。なのに「羊羹」なんて…。そう、ネーミングが間違っていると思う。
ところで、ゼリーといえば、香港名物亀ゼリーをご存知？ 亀あるいはすっぽんを丸ごと煮て、煮汁を固めたもの。いってみれば、亀羹。亀ゼラチン、コラーゲンたっぷり。漢方薬屋の店先などで見かけることが多いのだが、缶詰で売っているものもある。「お肌つるつる、元気はつらつ」が売り文句で、若返りにも利く！などと勧められましたっけ。
それは、ぷるんぷるん、もっちりの歯ごたえあるゼリーで、亀の臭みを消すためか薬草が入っており、その薬草の味が苦く、どうもデザートなどとはいえないようなお味なのだが、蜂蜜をかけて食べればいいんだとか。
そしてゼラチン、コラーゲンといえば蛙コラーゲンも有名。こちらは蛙の皮下脂肪を乾燥させたもの･･･なんだそうですが、たしかにぷるぷるで、これもデザートによく使われる。それも、高級デザートに！ でも、蛙羹とは書かなかったと思うけど。まあ、これ、日本ではあまり見かけませんが。
さて、日本の話に戻って。手元にあった小豆羊羹の包み紙の材料表示を見てみましたら、小豆、砂糖、寒天、澱粉、ゼラチン･･･。なるほど、現代の羊羹には、寒天、澱粉だけでなく、ゼラチンが入っていることが多いのです。ただし、羊由来ではないのですが。
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